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风口还是泡沫?廖九爷品牌掌门人廖元大师精析酱香型白酒之行业乱

2021-04-26 15:33来源: 未知 点击:

近两年来尤其是今年成都糖酒会后,酱香型白酒热度不断升高再升高,资本的力量也在为其加油鼓风,可谓热浪滚滚涌市场,但随之伴生而来的行业乱象却引起了业界的极大关注。

国家级酿酒大师、廖九爷品牌掌门人廖元先生最近在贵州一个研讨白酒发展走向与趋势峰会上的主旨发言中,就精准剖析了这一行业乱象及相关问题。

 

廖元大师说:酱香型白酒在前几年只占白酒年产能的7%-8%,这两年由于质优价高的茅台酒造富效应加速发酵,酱酒才渐渐显现繁荣景象,给香型转移趋势带来了一定的市场机遇,可部分酒商酒企为了蹭热度赚快钱,收割市场红利,放低了酒的品质品味,产生了酱香型白酒的产品质量参差不齐、劣质酒增多等不少问题。

廖元大师同时指出,白酒尤其是酱香型白酒是个时间产业,一个周期少说也要五六年,而酿造酱香型好酒更是个技术活,整个过程,每道工序,每个环节甚至每个细节都非常讲究,要先后经过制曲、两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、存贮、勾调、窖藏等,用粮不计其多、用工不计其繁、用时不计其长,匠心匠艺才能酿出好酱酒,岂能“一夜之酱”?

 

廖元大师说,一夜之酱不是危言耸听,且不说假劣的酱酒秒杀成酱,就说目前酱香基酒价格从50元一瓶到200元一瓶的产品,经营者可以自己设计包材,可以用厂家或公司现有的,订量也不设置门槛。这些产品大都体量小没有品牌力,为了增加产品的价值感促进销售,部分酒商则在酱酒年份上弄虚作假、虚标年份。比如有标注十年坤沙酱酒的定制产品,酒体可能只有3一5年,有的甚至更短;比如通过观色、拉酒线、看酒花等方式去辨别真假好坏及年份,如今使用食品添加剂也可以做到厂商酒企想要的效果。更严重的是假酱酒,不法酒商酒企使用串酒冒充坤沙产品,以极低的市场价格出售。更有甚者,称15年基酒与20年老酒调味,一箱6瓶仅卖300元左右,折合只有50元上下一瓶;还有低得不靠谱的酱酒,只要10元到20元一瓶。

 

谈到此,廖元大师动情地说:我对中国白酒酿造怀有一种与生俱来的敬仰之情,酒商酒企切不可市场一好就搞个“大生产”运动,酿酒来个“大车间”模式。茅台镇是酱香型白酒的核心产区,据说行业里形容酱酒生产的火爆,流传着“不在茅台镇,就在去茅台镇的路上”的说法。还听说仅广东东莞一地,在遵义产区酱酒厂开发定制产品的酒商有数百家之多。试想,这样的“大车间”里的“大生产”,能使酱香型白酒走远吗?是风口还是泡沫?值得业界认真的思考思考

 

廖元大师认为,目前的酱酒热虽与白酒香型发展有关,有白酒消费升级效应,但与茅台酒的拉动效应也是分不开的。从白酒整体的体量中,酱香型只是个小品类,约占全国白酒产量的8%。所以说,新一轮香型转换的判断是否早了点?目前酱酒热还是经销商端一头热,实际市场销售的表现只能算是中规中矩。对于经销商而言,入局酱酒更多是不想错过可能存在的造富机会。所以说与世纪初浓香型白酒逐渐取代清香型白酒,造就了目前浓香型为主的白酒消费市场格局不同,那可是一次历史性机遇。在上世纪80-90年代,清香型白酒出酒率高、周期短、耗粮低,当时可以很好地满足市场需求。可随着人民生活水平的提高,对口味的需求要求更多,浓香型白酒味型丰富,再加上当时五粮液、泸州老窖为代表的浓香型白酒企业通过强有力的市场品牌推广,迅速完成了品类教育,从而实现了香型转移。

 

廖元大师说,浓香型白酒为什么一直能占据着白酒消费的主流市场?因为其具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。既然是特点,就有別于其它香型白酒。浓香型白酒的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,比起清香型白酒高出几十倍,比酱香型白酒也高了十倍左右。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。以廖九爷品牌系列产品为例,其酿造生产所使用的原料主要是高粱,先粉碎使颗粒淀粉暴露出来增加原料表面积,好吸水膨胀和蒸煮糊化,创造糖化发酵的良好条件,采用多次循环发酵的酒醅或叫母糟、老糟进行配料,这种糟称为“万年糟”。配料在廖九爷品牌系列白酒酿造中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比,加入较多的母糟,调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。配料要诀是“稳、准、细、净”。生香靠发酵,提香靠蒸馏,这是浓香型白酒的香与味个性特征有別于其它香型白酒的关键所在。浓香型白酒的特色就在于“浓”,使其具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点。这就是浓香型白酒长期占据消费主流市场的真正原因。再就是两三千元一瓶的茅台酒不是人人都喝得起的,价格在五六百元以下一瓶的酱香型白酒多数是价高且不太好喝,性价比严重失衡,若与五六百元甚至百元左右一瓶的浓香型好酒比较,浓香型白酒好喝多了,性价比也超高。性价比超高的浓香型好酒谁不喜欢喝。

 

廖元大师认为,酱酒乱象的产生是因为处在品类爆发的初期阶段,是酱酒热带来的扰动等因素导致的。同样在2005年前后期间,浓香型白酒产品火爆也带来了产品的开发泛滥,品质以次充好等问题的存在。然而时至今日,目前国内浓香型白酒市场已经成熟稳定,名酒好卖但

 

门槛高,要求多。相比之下,酱香型白酒品牌普遍偏小,缺乏话语权,经销商的环境更宽松。要知道,没有品牌与品质支撑的产品,终究是会被市场逐步淘汰。据有关资料显示,目前酱香型与浓香型双方交锋较多的仍在中高端和次高端领域,加之浓香型名酒在这一市场的产品布局较密集,品牌在品牌塑造和渠道运作方面积累深厚,接受面广泛,因此暂时不会出现酱香型白酒崛起而带来的降维打击。由于酱香型白酒的酿造工艺,决定了其基酒需要较长的生产周期,因此基酒的产量也对酱香型白酒的发展形成了制约,但必须明白,未来的白酒市场上香型与香型,好酒与好酒之间的竞争将会更加激烈。

廖元大师表示,面对竞争激烈的态势,高质量发展是廖九爷品牌及系列产品的永恒主题:不忘初心,对标传统工艺,始终追求匠心的高质量,匠艺的高质量,创新的高质量,坚守传承创新用心酿酒,坚守工匠精神用诚酿酒,坚守品质品味用德酿酒,大力提升廖九爷品牌知名度并塑造出更好的亲民形象,不断增强市场竞争优势的正能量!

作者:李国荣(中国酿酒研究院副院长,白酒行业趋势分析专家)

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